餐饮宝典

厨房员工这样轮岗串岗,餐厅省本钱,厨师多赚钱

字号+ 作者:韩餐网 来源:餐饮 2016-09-19 15:11 我要评论( )

在“用工荒”的形势越来越严厉的当下,大都旅馆后厨职员的配备率只有70%,一个员工不再只守一个“坑”。

在“用工荒”的形势越来越严厉的当下,大都旅馆后厨职员的配备率只有70%,一个员工不再只守一个“坑”。在上海大华俊丽沐日旅馆的中餐厨房,职员体例为28人,但实配只有19人(凉菜3人、打荷3人、切配4人、炒锅3人、烧腊1人、上什2人、面点3人),人手不足用,行政总厨吴亦军喊出“轮岗培训、勉励串岗”的标语,既让中厨房实现了正常运转,尚有一个不测收成:作育出一批万能厨师。

厨房员工这样轮岗串岗,餐厅省本钱,厨师多赚钱

第一步:轮岗培训

吴总厨划定,进入中餐厨房的新员工必需接管“轮岗培训”,即在打荷、切配、凉菜、烧腊这四个基本岗亭别离演习2个月后按照性格特性再从头定岗。

好比,小A1月进入中厨房,别离在打荷、切配、凉菜、烧腊档口事变2个月。由于审慎仔细,9月份定岗为凉菜工。这种培训方法能让新进员工把厨房四大基本部分的事变完全把握,为日后“串岗”资助提供了前提。

第二步:串岗资助

大华俊丽沐日酒东家要承接婚宴、旅游集体餐和企业年会。据吴总厨调查,开餐前,切配工要分秒必争把质料备齐,此时打荷、炒锅很安逸;开餐时,凉菜必需首当其冲一次性上齐,剩下的事变则积存到热菜部,此时最忙的就要数打荷工和炒锅了,这时切配和凉菜工就没活干了,不得不闲着。

于是,吴总厨总结了“串岗资助细则”和“嘉奖细则”,勉励“闲人”主动辅佐正在忙的伙伴,全体员工协力、快速完成事变。

串岗资助细则

餐前:

炒锅可串岗至切配区,辅佐备料;打荷切好小料后去凉菜间,辅佐凉菜员工装盘、覆膜冷藏。

餐时:

1、如遇大型婚宴(高出30桌),餐时切配主管、切配副主管可以上灶,辅佐炒锅完成食材飞水、滑油等技能含量低的事变,切配区留两名员工值班;凉菜部可抽调1人至烧腊档口,帮忙烧腊师傅完成刀工处理赏罚和装盘事变,再抽调1人至打荷区辅佐荷工递料围边,留一名凉菜师傅值班。

嘉奖细则:一张嘉奖卡=加薪10%

吴总厨说,“串岗资助细则”并不逼迫执行,各档口留谁值班、派谁串岗资助内部协商即可,全凭员工自觉。

吴总厨常常放哨厨房,对付那些既将本职事变圆满完成,又常常串岗主动帮忙他人事变的“熟面目”,他会在廉价的嘉奖卡上填写好此人的工号、姓名、岗亭、串岗时刻以及嘉奖金额(有50元、100元两个品级),并在员工信息栏上张贴表彰信。该嘉奖卡一样平常每个季度发放一次,每次只发放一张。除了现金嘉奖,获得嘉奖卡的员工还可以得到一次调薪的机遇,每次增进当前人为的10%。

厨房员工这样轮岗串岗,餐厅省本钱,厨师多赚钱

案例

切配师傅黄立章:串岗“熟面目” 连任拿嘉奖

我进入大华俊丽沐日旅馆,得知吴总厨提出“轮岗培训、串岗资助”的制度,认为这是一个可以全面进修的好机遇,因此我很是珍惜,由于“串岗”在大部门旅馆属于违规举动,是要受罚的,并且我确实也从这一制度中受益良多。

起首,8个月的“轮岗培训”让我把切配、打荷、凉菜、烧腊这四个岗亭的基本技能所有学会了,8个月的“串岗资助”又让我实现了上灶的空想,成为了一名万能型厨师。其次,人为也由2700元连升两级,涨到3267元。

轮岗竣事后,吴总厨认为我干活麻利,正式定岗为切配工,根基人为定为2700元/月。刚转正的五个月,我天天都在午时11点前竣事本身的切配使命,主动去烧腊、凉菜资助,由此被同事评为“中厨房串岗最熟面目”,并得到了吴总厨的“嘉奖卡”,评为季度优越员工,人为涨至2970元/月,职务升至切配副主管。

时刻进入第三季度,这一季度是上海的旅游旺季和婚宴岑岭期,我们旅馆天天城市迎接差异的旅游团和大中型婚宴,中厨房的事变量很大。

其时我的职务已经升至切配副主管,具备了上灶的资格,因此我依然提前一小时完本钱身的本职事变,主动请缨去尾灶(该店中厨房有六个灶台,但只配了三名炒锅,空出三个灶台)资助给食材飞水、拉油,炒蔬菜可能加热酱汁等,与炒锅师傅共同得很好。9月尾,吴总厨又发给我一张嘉奖卡,再度被评为优越员工,人为涨到3267元/月。

一岗多能 有利有弊

杨建华:日本、韩国等地的厨师都是“一岗多能”。跟着海内用工荒的形势越来越严厉,日后“一岗多能”肯定会成为我国餐饮业的主流事变模式。

在这种事变模式下,一小我私人必要干三小我私人的活,报酬必定会响应进步,员工的起劲性、主动性无疑都被替换起来了,这是有利的一方面。

有害的一面是,当旅馆买卖一连爆满,或碰着婚宴岑岭期,员工的事变量会很大,精力状态、情感城市受影响,最终会影响菜品格量。

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章
  • 你是一个及格的厨师长吗?比拟一下,你能做到哪些?

    你是一个及格的厨师长吗?比拟一下,你能做到哪些?

    2016-09-20 17:45

  • 五个厨房打点首要题目,你必然要知道!

    五个厨房打点首要题目,你必然要知道!

    2016-09-19 16:42

  • 六招让后厨员工快乐事变,不想分开你的餐厅!

    六招让后厨员工快乐事变,不想分开你的餐厅!

    2016-09-13 15:42

  • 厨师长三步说服要离职小工,带来十人团队

    厨师长三步说服要离职小工,带来十人团队

    2016-09-05 03:47

网友点评
尚未注册畅言帐号,请到后台注册