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杭州关于便利店里便当的那些事儿

字号+ 作者:餐饮 来源:餐饮管理 2016-05-27 11:57 我要评论( )

随着全家、罗森等便利店的进驻,杭州寸土寸金的市中心里开始热闹起来,便利店午餐不再只是皮厚肉少的包子和饭多肉少的便当,而是每天数十种花样翻新的鲜食选择。中午在便利店吃上一份12块钱的便当,成为白领们眼下无奈又时髦的一种生活方式! 便当品种 在便

        随着全家、罗森等便利店的进驻,杭州寸土寸金的市中心里开始热闹起来,便利店午餐不再只是“皮厚肉少的包子”和“饭多肉少的便当”,而是每天数十种花样翻新的鲜食选择。中午在便利店吃上一份12块钱的便当,成为白领们眼下无奈又时髦的一种生活方式!
  便当品种
  在便当的丰富度比较上,全家、喜士多和罗森,都有10多个品种可供选择,相比之下,可的和祐驿站相比之下就差许多了。在建国北路的一
家可的便利店,只有3盒便当可怜兮兮地躺在冷藏柜最低层,被一堆饮料、酸奶包围着,这3盒便当分别属于两种口味,一种是黑椒鸡柳饭,另一种是柱侯牛腩饭,单价均为19.5元。在大学路口的祐驿站便利店,便当口味也少得可怜,只有如咖喱猪排饭等两三个品种可供选择。
  在全家,包子品种有21种,包括猪肉大葱包、奶黄包、香芋包、港式猪肉烧卖、糯米烧卖、千层糕等。此外,全家还提供肉松、鱼子寿司、各式的粥、水饺等等鲜食。
  在喜士多,光是包子就有14个品种左右,既有家常的香菇青菜包、荠菜包、雪菜辣肉包,又有颇具地方特色的北京酱肉包、霉干菜肉包、笋干包、叉烧包,还有为喜欢甜食的消费者准备的燕麦奶黄包、紫薯包、黑麦芝麻包等。和包子放在一起的,还有玉米、烧卖等。
  在罗森,饭团、三明治、沙拉、寿司等小食也占到很大的比例,照烧鸡肉卷、金枪鱼色拉等都颇受消费者欢迎。
  而要论人气最高的,莫过于关东煮,冬粉、肉丸、海带、菌菇……热气腾腾,裹着香味飘散开来。根据记者的观察,在喜士多的餐区堂食的顾客中,有七至八成都是在吃关东煮的。此外,店里还有五花八门的车仔面、粢饭团、茶叶蛋、粽子、南瓜粥等小吃可供选择。
  小食品种
  全家:当店员通过微波炉加热好后递给你时,会细心地裹上一块厚纸板质地的隔热垫,上面印有店铺的LOGO和“小心烫手”之类的提示语。此外,全家还提供一双筷子和一张纸巾,而且,从进门到出门,店员全程都报以礼貌用语的问候和微笑,让人倍感亲切温暖。
  罗森:有隔热垫,也提供勺子(头部可作叉子用)、筷子和牙签,分别照顾到了顾客在用餐时的不同需求,但是没有纸巾。
  喜士多:购买便当的时候,拿到加热好的便当、纸巾、筷子,还获赠了一份番茄蛋花汤,装在一次性纸杯里,虽然分量不多,但在吃饭菜的过程中偶尔喝一口,能有效地缓解一味吃便当较易感觉到的口干。但是,喜士多没有提供隔热垫。
  可的和祐驿站:只有筷子,但是均没有提供隔热垫。
  Vango:有提供隔热垫,筷子,没有勺子,也不提供纸巾。
  点评:全家在这场比较中胜出,隔热垫和纸巾都做得很到位。罗森稍逊一筹,除了没有纸巾之外其他都做得不错,它还提供别的便利店不提供的牙签。
  便利店就餐能否PK餐饮店?
  不少人好奇,真的有那么多人在便利店吃午餐吗?
  上周五的中午时分,我们走访了市区5家便利店,在里面待了整整一小时,看看到底有多少人选择在便利店用餐。
  从结果上看,人气最旺的是凤起路上的全家便利店。在上周五中午十二点,我们抵达这家便利店,店里四大张桌子,估摸24个位子上已经坐满了人,大
多数都是年轻男女在吃便当,有一桌客人胸前都挂着同样的胸牌,显然是在附近写字楼上班的员工。我们挑选便当时发现,货架一侧已经几乎被“搬空”,只留下两
种口味的便当可供选择。挑选好便当后,我们请工作人员帮忙加热一分钟,在此期间有三个客人用餐完毕离开,又有两位客人买好便当坐下,终于空出一个位子,成功落座。
  然而,在喜士多、Vango、祐驿站便利店里,我们并没有看到很多来吃午餐便当的人。在喜士多便利店,上周五中午十二点用餐的人数大概在8人左右,而在Vango、祐驿站里,我们并没有发现用餐的客人。
  体验分析 
  杭州便利店销售NO.1—“奥尔良鸡排”
  “午餐时间我们一下就卖了15份奥尔良鸡排便当和12份芝士咖喱猪排便当。”全家便利店的工作人员说,“因为附近都是写字楼,所以每到饭点都有很多白领前来就餐,每天最少能卖掉120份便当。”而在全家便利店众多口味的便当中,每天属奥尔良鸡排便当和芝士咖喱便当卖得最快,所以这两种口味的便当成为当之无愧的“人气商品”。
  很巧的是,罗森便利店售卖最多的便当也是这两种口味。“我们每天到货四十多个便当,奥尔良鸡腿盖浇饭和芝香牛肉盖浇饭就占到了一半以上。”罗森便利店的工作人员介绍说,“每天这两种口味的便当都能售完,受顾客欢迎度最高。”此外,本帮大排也是罗森销路最好的便当口味之一。
  想要一直受欢迎,每半个月换口味
  如果每天都看到同一款便当,即使味道再好也会让人望而生厌。便利店的便当如果想持续受顾客欢迎,时常改良口味必不可少。
  “我们每半个月就会更新便当的口味,保证顾客口味的新鲜度。”全家便利店工作人员介绍道,“除此之外,便当搭配饮料有时还能享受促销优惠,很受顾客欢迎。”
  罗森杭州地区负责人表示,他们每周都会推出一到两款新品。为了让产品的分量、味道、口感实现标准化,罗森上海总部每周召开新品研发会,由研发人员、总部领导、各部门代表、门店运营管理者等不同层级的人员组成的“试吃会”,将对新研发的产品进行试吃评估,提出意见建议,确定产品的口感和标准量(例如某个便当中,大排用多少克,配菜用多少克,调味粉用多少克等)。
  而通过“试吃”评估的新品,将先在部分门店进行“试销”,为期10天左右,根据消费者的反馈,再做调整。
  此外,罗森内部还推出了一项机制叫“听听你的意见。”比如曾经罗森物流配送部一位男员工建议推出分量更大的便当,不久后罗森就推出了750g的麻辣香锅饭,以满足饭量大的男性顾客需求。
  订多少份便当?得先看“天气预报”
  天气的变化不但影响着人们的出行,还影响着便利店便当的销售。
  “雨天人们不喜欢出门,更愿意叫外卖,我们便利店便当的销售数量也会减少。”罗森一家门店相关工作人员告诉记者,每逢连绵的阴雨天,店里便当的报废率也会相应增高。
  罗森杭州地区的负责人表示,对天气的了解和把握,对便利店的经营非常关键,“如果没有预见到天气的影响,那么货订多了卖不掉,报废率会上升;而订少了,又不能满足客人的需求。所以,我们一般会关注一周的天气变化,作为订货的参考。”
  就罗森便利店的不同布点来分析,街边店的客流量在雨天会明显减少,便当的销售也会下降一些;而开在商务区内的店,客群以写字楼职员为主,雨天他
们不愿意出门,便当的销售便会增长。“我们要提前一天订货,雨天就会减少街边店的订货量,增加商务区门店的订货量。”该负责人说。

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