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广州私房菜馆,掀起你的盖头来

字号+ 作者:餐饮咨询 来源:餐饮咨询 2016-05-28 01:17 我要评论( )

吃腻了千店一款、千人一味的大路菜?换一种口味我们去吃私房菜吧。虽然广州的私房菜,与最早掀起这股热潮的香港相比,已然少了那种神秘、私隐的氛围,却多了些大气。

    

    编者按:在英语里,“私房菜”被称为Speakeasies(非法秘密的意思),这在香港的美食书《World Food HongKong》中得到了很有趣的回应:“在平民百姓的住宅区内,有道木门忽然打开,你必须迅速闪进,要在差人赶来之前关上。”在香港,“私房菜”代表了无招牌、无菜单、无服务员、订餐很难、体验家居式情调的美食特色,因而菜价也较贵,但一般不另加收服务费,通常只收现金。吃腻了千店一款、千人一味的大路菜?换一种口味我们去吃私房菜吧。虽然广州的私房菜,与最早掀起这股热潮的香港相比,已然少了那种神秘、私隐的氛围,却多了些大气。  

壁灯、私密、老照片


    
  看美女沈星主持的美食电视节目《美女私房菜》,总能让身心掉进一种恬静的状态———看她手起刀落,一边喃喃细语,落雁沉鱼,一边将各样食材与私家厨艺娓娓道来,真是莫大的享受,甚至于对“私房菜”三个字,也有了更为丰富的想象。
  香港人描述的私房菜馆似乎更加“暧昧”———在平民百姓的住宅区内,有道木门忽然打开,你必须迅速闪进,门则要在巡警赶来之前关上……
  不写店名,不挂牌子,门口没有“咨客”,从不招徕客人,甚至关门做生意,只对熟客开放;坐定之后,相熟的大厨冲你会心一笑———静候出菜吧!这堪称世上仅有的私家菜单,和外面哪里吃到的都不一样,兴许你也是直到见到盘中物时才知晓:原来,今天吃这些哦!
  给你意料之外的惊喜却贴心,这是私房菜最奢华的存在理由。

雅韵轩的素菜点心:奶酪五果仁



  私房菜馆
  同类的聚会
  私房菜馆大致可以分成两派,一派是实实在在的纯粹住家菜,不太讲究排场,以吃到的东西是否够得上私家打造做定论;另一派则相对复杂些,讲情讲调,讲文化积淀或文艺气息,食客在此,对吃菜会有像品茗一样的心境———一口一口,慢慢地啜和嚼,不能吃得太快太吵嚷,怕不留神坏了窗外那一波水纹。
  广州的私房菜没北京、上海那么高端,有点丰俭由人的意思———人均花费从百多元到数千元都有,重要的不是食材高端与否,而是食材是否健康天然、厨艺是否独门。这些私房菜多半符合以下几个特征———餐位有限,无固定菜牌,菜品限量供应,食客多与老板稔熟。此外,地点多坐落在住宅区内或相对隐蔽之所,绝不在食街和商业闹区。


  像隐士般风雅
  越秀公园里面镇海楼旁,孙中山当年曾经办公的一栋民国时期老建筑里,就“隐”着一间名唤“雅韵轩”的别致之所。这里可算是城中唯一一家将私房有机素菜与品茗、静心相结合的高端素菜馆。主人是位钟爱古董和明清风格家具的才女,对古典文化颇有爱好,因而竟在茶馆内设起独立的画室,文房四宝、古琴茶具一应俱全,食客吃得兴起,便走进来挥毫泼墨,好不写意!有时,主人还会请来专业老师,和志趣相投的食客一起探讨古琴、书法及花道等艺术。身心疲惫的时候,也可以提前预约一整套涤荡身心的流程———闻香、听琴、静心、品茶、吃饭。
  不见菜牌,说出什么是不吃的,就可以等待大厨出菜了。当然,这儿吃的全是素菜。
  传统素菜似乎逃不脱各种仿荤菜的窠臼,雅韵轩的主厨则表示:这里没有仿荤菜!大厨以纯天然的食材和纯天然料理方法为所求,菜就是菜,不会做成肉的样子,可是却做得比肉好吃。
  风雅的人会很喜欢这里的菜名———每道菜都有一个形象、别致的名字,甚至菜的背后都有一段典故,如一道“一苇渡江”,实际上是竹笙、芦笋、粉丝及深海藻类做成的拼盘,一见到那精美的摆盘,意境顿时呈现,你会觉得这名字起得实在恰如其分。
  由于私房菜大厨高超的手艺,素菜不好吃的担忧可以在此打消,这里另一个卖点就是在强调食材健康的同时,能有出人意料的风味。譬如一道“蜜汁莲子”,用的是江西赣州的鲜莲子,以蘑菇粉、奶粉和蜜汁调和,做成可口的小丁,入口香酥甘甜,完全不见传统素菜的束缚。
  消费指南:“静心+吃饭”的全套流程约2000元/人,需至少提前2天预订。

饕餮私房盛宴,开吃


  像皇帝般尊贵
  在东山一带,有这么一家私房菜馆———砖红色外墙与黑漆大门从层叠的绿树中隐隐现出,没有任何招牌和标识,大门永远是紧闭的,预订了之后才能按门铃进来。据主人说,这栋三层别墅是民国时期由孙中山先生主持修建的,光是暗红的地板就有70多年的历史了。木质楼梯走起来“笃笃”作响,配合两旁的黑白老照片,古朴的灯具、地毯和沙发,真让人有时光倒流的错觉。
  总厨苏明川师傅在二十几年前曾是赫赫有名的香港半岛酒店的行政总厨。苏师傅表示,私房菜的设计必须从顾客的角度充分考虑,量身定制,并且注重服务和菜品的质量、特色。为此他有个绝招———不仅菜牌随时变换,更要在每一道菜中最少展现2种口感,且要每一样都“和睦相处”。
  苏师傅对烹饪非常用心,典型如“四大金刚”的前菜———红酒冻鹅肝拼手打鱼丸、脆皮炸鲜贝、素脆参条伴圣果。想象不出,这一碟前菜却要从前一天就开始准备了———圣女果需浸入由红酒、山楂、蓝莓、鲜橙汁、酒粮等混合的汁液中,连泡12个小时……
  此外,苏师傅自己酿造的独门酱料多达上百种———由这些酱料组合搭配各种食材所产生的口味,你可想象出有多少?怕是皇帝也没有这样的待遇呢。
  消费指南:这里的餐标是680元/人,通常需提前数天预订。




  由医学院教授指点的“贵妃养颜汤”,食材每季变换


  广州其他私房菜馆推介
  1.【雅苑餐厅】:被誉为广州私房菜的鼻祖,走住家饭路线,主打家庭式小菜。
  地址:越秀区朝天路。人均消费:约150元
  2.【寒舍】:号称广州最顶尖的私房菜馆,以演绎京城谭家菜为主。
  地址:越秀区环市东路华侨新村。人均消费:500-3000元
  3.【名堂】:楼盘会所式经营,出品高端粤菜。
  地址:越秀区环市东路。人均消费:148元-1108元
  4.【尚会(别名“在·米库”)】:川式私房菜。
  地址:天河公园南门内。人均消费:中午108元,晚上128元
  5.【木兰小筑】:小资情调的私房菜馆,主打日本料理菜系。
  地址:越秀区华侨新村。人均消费:168元-688元
  6.【1933葡萄酒.私房菜】:可赏江景的西餐私房菜馆。
  地址:海珠区滨江西路。人均消费:约200元起
(撰稿:刘星彤、朱盈盈)

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