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湘鄂情倒了,这家湘菜馆为何却如火如荼?

字号+ 作者:餐饮 来源:餐饮 2016-08-28 00:18 我要评论( )

高本钱、低毛利是制约餐厅扩张的最浩劫点。大家湘“购销疏散”重构了本钱布局,晋升了门店行使服从,再辅以电商要领策划餐厅,为狐疑中的传统快餐业试探出了一条新路。

在商店林立的北京某条街上,以红黑蓝为主色调计划的大家湘“将来餐厅”异常惹眼。

门脸下红黑两道门赫然排布:红门通向线上下单、付出后的自提区,黑门通向专用于体验的堂食区。在这里,通透的光感和列阵的线条,让人似乎置身宇宙舱;一条“人”字型传送带毗连大堂与后厨,点餐后餐品从传送带一端“走”到顾主眼前,顾主用餐完毕后只需将餐盘放入接纳口,它便从传送带另一端“走”回后厨。

云云“炫”的快餐厅,怎么看起来更像一家智能体验馆?

湘鄂情倒了,这家湘菜馆为何却风起云涌?

现实上,夸大将来(蓝色)、科技(玄色)、湖南(赤色)三元素的大家湘,是北京大家湘文化成长有限公司推出的一个主打湖南特色米粉的互联网餐饮项目。“将来餐厅”作为大家湘旗舰店,除了炫酷计划带来的引向将来的空间体验感,其号称“无处事员、无收银员、无采购员、无大厨”的“四无”模式,也激发了诸多热议。

大家湘首创人、CEO刘正接管《中外打点》专访时说,大家湘及“四无”模式对传统餐饮做了一次深度改革:“本钱布局不公道、运作服从低下”,是当下餐饮界的配合困难,大家湘借助线上点餐、付出发掘用户背后的隐藏代价,借助大数据“供销存”等先辈互联网运营理念,让平凡餐厅以一种尺度化模式实现开源节约、夸大出产打算性,即是这套模式的奇异代价。

产物思想还原餐饮本质

大家湘初创团队中,几位连系首创人所有来自各知名互联网公司,刘正则有着科技公司人力资源打点事变配景。浩瀚IT精英为何对策划湖南米粉这类买卖有乐趣?

“大家湘的降生,源自一种乡情和空想的双重激动。”回想起开办大家湘的念头,刘正如是汇报《中外打点》。

“在北京,流落着无数从他乡来寻梦的身影。这些来自五湖四海的‘寻梦人’,都带有配合的‘劣根性’——思乡情怀。”刘正坦陈,正是这种“劣根性”吸引了一批志同志合的合资人,来自湖南常德的大家湘早期种子轮投资人倪正东,其后乃至以本身名字定名了一款产物,取名“正东常德牛肉粉”。

融入浓浓乡情和自带互联网基因的大家湘创业团队,最终选择切入“湖南正宗米粉”这一专一小众的市场。而互联网人转型餐饮的最大上风,在于善用“产物思想”改革传统餐饮生态链。

2013年9月,刘正起首在微信上建了一个湖南老乡群,征集最受接待的湖南当地米粉。随后与其他两位首创人拿着“米粉指南”十下湖南,精选长沙、衡阳、常德、郴州、永州、邵阳内地最好食材、厨师,不计成当地对口感做极限还原。颠末多方考量,刘正一行抉择将极具差别化的湖南鱼粉带回北京,并高薪礼聘衡阳一位稀有十年履历的米粉传承人加盟。

2014年2月,有了成型产物后,刘正在北京中关村创业大街开了一家不起眼的小店——“无名米粉店”。这是大家湘最早的测试店。来自湖南的20多种米粉轮替上市,先后颠末一万人的斲丧测试,全方位相识斲丧者对品格、口胃及价值的意见。而地处富贵写字楼地带,也吸引了大量对用饭并不异常考究的白领,他们并不挑剔一碗鱼粉是否正宗,只要满意味蕾即可,有些人乃至只想点一份盖浇饭……这家小店也曾一度“应需而变”,推出盖饭系列。

但此种实行,在随后的市场检讨中被很快否认。

2014年8月,颠末早期市场测试,大家湘首家体验店——酒仙桥店正式开业。仅优选“鲜字诀”、“辛字诀”、“蛮子诀”、“青字诀”、“湘字诀”五大系列上市贩卖。“要知道卖盖饭与湖南米粉没半点相关,完满是店长为吸引人流想出来的步伐,对品牌久远代价、方针斲丧群的作育没有一点甜头。”刘正总结,前期测试不只优选生产物,也教诲了团队,最后与团队中非互联网配景的成员告竣共鸣——大家湘只做“湖南特色米粉的搬运工”,此后也会故意识维护产物纯洁度。

刘正强项以为,品格是餐饮的本源,借用互联网极致产物思想,才气蕴蓄更多用户基本,而前期树立的强盛口碑,又可省下大量营销用度转而再用于晋升品格,云云良性轮回必将助力品牌快速崛起。

将顾主酿成忠适用户

用特色产物霸占细分市场,精选食材、严控品格,大家湘或者也会成为一家买卖火爆的餐厅。但这充其量又是一祖传统快餐厅,没有任何想象空间。那么,明晰了产物进口的大家湘,在现实运营中与传统餐饮的最大差别是什么?

“大家湘用互联网思想改革传统餐饮,‘用户本位’头脑一向贯串始终,我们要做的是促使那些吃完米粉就走的顾主转酿本钱身的忠适用户,发掘他们背后的更大代价。”在刘正看来,传统餐饮客户相关打点部分的“网络顾主接洽方法,发放会员卡,有促销勾那时群发短信”等做法早已过期,较低的客户转化率根基无效。

相反,大家湘自创立伊始,“用户思想”就深嵌团队基因。“从‘大家湘’的名字到‘米粉指南’攻略,再到产物怎样线上测评,都是集实用户伶俐和参加完成的。”刘正语气里透着谢谢,“当企业专注干工作时,用户也会辅佐你。”

今朝大家湘粉丝策划首要齐集在微信平台,已完成5万多用户的原始蕴蓄。其锁定的80后至95后方针斲丧群,已根基实现选餐、下单、付出、评价等在微信平台完成。尤其在微信付出环节,全部来大家湘用餐的食客,城市在其数据库留下陈迹,后期又可通过说明软件查询各类信息:哪款产物卖得好?哪个店人流量多?人们更喜好哪个时刻段斲丧……这些数据为大家湘后期用户举动研究提供了依据。

湘鄂情倒了,这家湘菜馆为何却风起云涌?

另一方面,大家湘也通过价值对用户举办区分。前期推出的一款69元高端产物“黄鸭叫”乐成吸引了月收入在两万元以上,形象气质佳的“女神”级种子用户,但她们并不是大家湘焦点斲丧群。

“高收入女性已是这个社会的斲丧主流,我们发明,‘女神’也会吸引复杂的平凡人群体,他们傍边有的是盼愿成为‘女神’的女性,有的是想相逢‘女神’的男性。”刘正笑着表明,“在产物计划上,我们专为这部门人推出了一款均价30多元的鱼粉,颠末单店几个月的运营,靠山已蕴蓄了几万名此类购置频仍、较为忠诚的斲丧群,均匀每周2.6次一再下单率达60%以上”。

大家湘呈现前,已有多家互联网餐饮涌现。那么,大家湘又是怎样打破已被公家熟知的互联网餐饮O2O标签的?

“O2O作为移动互联网成长到必然阶段的天然趋势,餐饮企业要起劲拥抱它,由于不走线上线下融合,端赖线下单店无法最大化地晋升效能。”刘正说明,餐饮O2O也可以从线下向线上导流,线下产物和处事体验做得好,天然吸引顾主簇拥而至,而线下店面作为导流窗口,最终目标是将顾主引导至线上并成为品牌的真正用户。

“四无”怎样重构餐厅本钱布局?

2016年4月,位于北京向阳霄云路上的大家湘“将来餐厅”正式开业,其主打的“无处事员、无收银员、无采购员、无大厨”的“四无”将来餐厅2.0版本(“四无”1.0曾率先在酒仙桥店推出)同时宣布。

房租本钱高、人工本钱高、食材本钱高及纯利润低的“三高一低”,一向是传统餐饮业面对的最浩劫题。刘正说明说,镌汰装修本钱会低落处事品格,从食材节制本钱将很快让斲丧者感想口胃不同而放弃一个品牌,而跟着餐饮业劳动力的不绝镌汰,吻合的处事员对商家来说更是可遇不行求。既然无法从以上方面压缩本钱,那能否借助互联网对餐厅本钱布局举办重构?

抓准行业广泛痛点后,大家湘随之开拓了“香橙智能快餐厅整体办理方案”(下称“方案”),实践中买通餐厅前端、中端和后端就能实现“四无”。对付当下广受争议的“四无”,刘正作出表明:

“无处事员”是每个餐厅仅用一名前厅迎接代替多少个传统处事员岗亭。他更像一位“超等明星”,代表门店形象。既不会拿着菜单让顾主点菜,也不会帮他们摒挡餐具,而是仅认真解答顾主线上下单、付出及取餐等环节的全部疑问,维持前厅秩序。

“无收银员”是用线上付出代替现金买卖营业,完全去掉收银员岗亭。今朝大家湘共开设付出宝、微信、点餐机三种点餐方法;付出上涵盖微信、付出宝、银行卡、Apple Pay等当下多种主流付出方法。

“无大厨”是菜品由中央厨房齐集供给,现场建造异常利便,门店基础不必要配备大厨。不设大厨,不只省下了奋发的人力本钱,还可从源头把控口胃,实现门店策划的尺度化。

“无采购员”是通过大数据‘进销存’手段,明了当天的库存量,预估来日诰日的采购量;先拆分每一份产物的耗损,再搭载第三方供给商,当天餐厅打烊时将需补货的数据传给对方。第二天这些原原料就会被准时送达门店,不需再单独布置采购员核算、采购。

另外,将购置场景和斲丧场景疏散,实现“餐厅电商化”,是大家湘上述方案的最大亮点。在新版点单体系中,顾主可实现365天24小时随时购置。但购置是购置,斲丧是斲丧,购置举动完成后,顾主可随时查询订单,自行布置进店斲丧。这便将选择权还给了顾主,在优化斲丧体验的同时,也进步了餐厅行使服从,低落了门店打点本钱。

而“购销疏散”还促使大家湘交际新属性的呈现。因为大家湘开拓了“代付”成果,斲丧者用餐不必然本身费钱;再如“送粉”应用,可让用户提前一周或一个月下单,为他人长途送餐。大家湘统计数据表现,今朝其70%的用户是只身女性,对付只身女性齐集度高的餐厅而言,只身男性就是隐藏用户,这是大家湘将来的机遇。

打点点评:

在信息转达本钱根基为零的互联网期间,斲丧人格业本钱布局产生了明明改变,连锁餐饮品牌更是走上“打点尺度化,尺度流程化,流程IT化,IT智能化”的阶梯,将来数字餐厅、伶俐餐厅都将成为传统餐饮转型进级的新趋势。大家湘把门伙计工转化成一个个数字化兵士,部门低代价事变被IT体系代替和节制,将大部门财力、人力投入到餐饮品格改善和顾主体验晋升上,加之以科学猜测为中心的供给链协同,配合带来了品牌快速、精准的运营改进和计谋重构。

(点评人:上海盘古餐饮打点有限公司总裁胡刚)

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